40 Guide historique de la région Evangéline 
     
    
   
   
    
     Boucherie a Mont- 
     
     Carmel. Cette photo 
     
    

    
     a été prise vers 1925 
     
     chez Jean J. Gallant (Jack 
     
     Paneau). Normalement 
     
     on tuait le cochon une 
     
     fois la gelée permanente 
     
     arrivée afin de conserver 
     
     la viande plus facilement 
     
     en la congelant a I’air 
     
     ambiant. Une partie du 
     
     porc aboutissait cepen- 
     
     dant au saloir. Aucune 
     
     partie du cochon n’était 
     
     gaspillée. Le sang, le foie, 
     
     le coeur, les poumons, la 
     
     gorgiere et les tripes ser- 
     
     vaient a la préparation 
     
     du boudin, la téte s’em- 
     
     ployait dans la fabrication 
     
     de téte fromagée et la 
     
     graisse non réservée pour 
     
     la cuisine était utilisée 
     
     dans la confection du 
     
     savon. On savait méme 
     
     profiter de la vessie : 
     
     gonflée et séchée, elle 
     
     devenait un ballon pour 
     
     les petits, et parfois une 
     
     décoration pour I’arbre 
     
     de Noél. 
     
    

    
     (Coll. Alice Poirier) 
     
    
   
   
    
       
     
    
   
   
    
       
     
    
   
   
    
       
     
    
   
   
    
     Parmi ces recettes, il y a les plats a base de pommes de terre 
     
     rapées, tels que le chiard, la poutine rapée et le beignet rapé 
     
     (crépe a la rapure). On croit que les Acadiens auraient obtenu 
     
     ces recettes des Loyalistes de descendance allemande qui se 
     
     sont établis dans le sud-est du Nouveau-Brunswick a |’époque 
     
     de la Révolution américaine. Inconnues en France et en 
     
     Grande-Bretagne, des versions de ces plats figurent dans les 
     
     cuisines traditionnelles allemande et scandinave. 
     
    
   
   
    
     De ces trois mets, le chiard —- qu’on nomme aussi, simple- 
     
     ment, rapure — remporte la palme de popularité dans la ré- 
     
     gion Evangéline. C’est un plat que l’on cuisinait jadis surtout 
     
     pour des occasions spéciales. Aujourd’hui on le sert frequem- 
     
     ment et on peut méme le commander au restaurant depuis 
     
     1971. Les poutines rapées, dont la préparation est plus lon- 
     
     gue et plus difficile, sont moins prisées, mais plusieurs fa- 
     
     milles continuent 4a les faire surtout aux environs du Mardi 
     
     gras. Quant aux beignets rapés, ils constituent a l’occasion un 
     
     plat familial. 
     
    
   
   
    
     Le fricot s’avére le mets typiquement acadien qui se re- 
     
     trouve le plus régulieérement sur la table. Genre de soupe aux 
     
     patates, on le prépare le plus souvent avec du poulet, des 
     
     palourdes ou des coques. Quand on le fait sans viande ni 
     
     fruits de mer, on l’appelle fricot a la bezette. Il peut contenir 
     
     des pates, et bien des gens l’aiment assaisonné d’un peu de 
     
     sarriette, pice acadienne par excellence. 
     
    
   
   
    
     Le pot-en-pot s’apparente au fricot. Composé des mémes 
     
     ingrédients, sa préparation est cependant différente. I] a une 
     
     consistance qui se rapproche davantage du ragodt que de la 
     
     soupe. Les pates sont obligatoires dans un pot-en-pot. Dans